Les Recettes Poissons, Crustacés et Fruits de Mer de Sophie

Préparer facilement des recettes originales et délicieuses avec les poissons, crustacés et fruits de mer de la Poissonnerie Beaume.

Choix - Qualité - Fraîcheur : Consommez sans Modération !

recette de friture de carpe

La Friture de Carpe

Nous vous proposons de cuisiner le poisson incontournable de la pisciculture : la friture de carpe !

Ingrédients :

  • 350gr de goujonnette de carpe par personne
  • Farine
  • Bière (facultatif)
  • Huile de friture

Vous trouverez à la poissonnerie la goujonnette de carpe prête à cuisiner, Vous pouvez l'utiliser tel quel, dans ce cas il est conseillé de bien rincer les goujonnettes, puis les essuyer méticuleusement avec du papier absorbant. Si vous souhaitez mariner votre poisson, mettez les goujonnettes1 nuit dans la bière, puis bien les essuyer avec du papier absorbant.
Fariner ensuite les morceaux de poisson, et les plonger dans un bain d'huile chaude pour la pré-cuisson. Renouveler l'opération au moment de servir afin d'apporter le croustillant.

Accompagner de frites maison, de salade verte, d'une pointe de mayonnaise et d'un quartier de citron.

Bon appétit

recette de truite aux amandes

Truites aux Amandes

Nous vous proposons de vous régaler avec une savoureuse recette de "Truite aux amandes".

Pour 4 personnes :

  • 4 Truites portion vidées
  • 120gr d’amandes effilées
  • Farine blanche
  • Beurre
  • Quelques câpres (facultatif)
  • 1 citron

Après avoir rincé et épongé les truites, Mettre la farine dans une assiette creuse (ou dans un sac congélation).
Bien enrober les truites de farine et secouer pour retirer l’excédent.

Dans une grande poêle anti-adhésive, faire fondre le beurre à feu moyen, puis faire dorer les truites environ 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
Réserver.

Dans une petite casserole, dorer les amandes avec du beurre en remuant continuellement.
Ajouter les câpres Puis verser rapidement le mélange dans un bol afin de ne pas brûler le beurre. Napper ensuite les truites avec le beurre aux amandes.

Servir avec des pommes de terre, des haricots verts et un quartier de citron.

Bon appétit

recette aioli traditionnel

Aïoli traditionnel

Envie de cuisiner ce week-end ?
Nous vous proposons une belle recette d'aïoli traditionnel pour vous régaler !.

Pour 4 personnes :

  • 4 Pavés de cabillaud
  • 4 pommes de terre à vapeur
  • 1 courgette
  • 1 Chou-fleur
  • 1 Branche de céléri
  • 200g Haricots verts frais
  • 2 Carottes
  • 1 Oignon
  • 8 gousses Ail
  • 4 Oeufs
  • 1 Jaune d'oeuf
  • Huile d'olive
  • 1 Tranche de pain rassis bien dure
  • Sel et Poivre

Préparation :

Pelez tous les légumes et coupés-les en dés, sauf l'oignon que vous hacherez finement, les haricots que vous équeuterez simplement, le chou-fleur que vous détaillerez en fleurettes.
Mélangez les légumes et placez-les dans 2 paniers cuit-vapeur, et cuisez-les pour 25 min.

Faites cuire 4 œufs durs. 15 minutes avant la fin, assaisonnez les pavés de poisson et placez-les dans un troisième panier vapeur. Poursuivez la cuisson 15 min.

Pelez et dégermez les gousses d'ail. Mixez-les avec le jaune d'œuf et une pincée de sel.
Trempez le morceau de pain dans l'eau froide pour qu'il soit bien imbibé, puis égouttez-le en pressant fortement.
Mettez-le dans le mixeur avec la purée d'ail, ajoutez une cuil. à soupe d'huile d'olive et mixez pour obtenir une purée fine.

Versez de l'huile d'olive en filet mince sur cette purée, tout en fouettant (utilisez un fouet électrique, c'est plus facile). Stoppez de temps à autre l'ajout d'huile d'olive tout en continuant à fouetter puis reprenez.

Quand le mélange est ferme et similaire à une mayonnaise, c'est prêt !
Servez le poisson entouré de ses légumes vapeur arrosés d'huile d'olive, avec les œufs durs tièdes,
et proposez l'aïoli à part.

Bon appétit

recettes moules marinières

Moules de Bouchot "Marinières"

Les moules de Bouchot que nous proposons sur notre étal sont « PAC », c’est-à-dire :
Prête A Cuire ! Il n’est donc pas nécessaire de les nettoyer avant de les préparer !

Pour 4 personnes :

  • Il faut compter 800gr à 1kg de moules par personnes
  • 3 oignons
  • 25cl de vin blanc sec
  • 4 branches de céleri
  • 25gr de beurre
  • Sel et Poivre

Emincer les oignons et les branches de céleri en petits dés.

Dans une grande marmite, faire fondre le beurre, puis faire suer les oignons jusqu’à obtenir une belle couleur brune, puis ajouter le céleri, du poivre, éventuellement un peu de sel mais pas trop car les moules déjà naturellement salées.

Ajouter ensuite les moules et arroser avec le vin blanc.

Laisser cuire à feu moyen pendant 5 à 10 minutes, retourner de temps en temps. Les moules sont prêtes quand les coquilles sont toutes ouvertes.

A déguster avec des frites fraiches et éventuellement une sauce crémeuse ou fromagère !

recette encornets

Lamelles d'Encornets à la Sétoise

Ingrédients :

  • 500gr de lamelles d’encornets
  • 250gr de coulis de tomates
  • 20cl de vin blanc sec
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 2 c à café de basilic frais
  • 3 c à café de concentré de tomate
  • Sel et Poivre

Dans une cocotte, faire suer l'ail, l'oignon et le basilic hachés menus. Y ajouter les lamelles d’encornets. Bien remuer le tout et laisser les encornets rendre leur eau pendant quelques minutes.

Verser le vin blanc et porter à ébullition pendant 5 minutes. Ajouter le coulis de tomates et le concentré. Assaisonner selon votre gout

Bien mélanger et laisser mijoter à feu doux 45 minutes

Servir bien chaud accompagné d’un riz à la créole

Sardines farcies au Fromage frais

Les sardines peuvent être consommées en toute saison mais c’est au printemps et en été qu’on les trouve fraiche sur l’étal du poissonnier.

Voici une recette pour surprendre vos convives avec les sardines farcies au fromage frais… Un régal !

Pour 4 personnes :

  • 12 sardines vidées de taille moyenne

Pour la farce :

  • 120gr de fromage frais
  • 2 c. à soupe de basilic haché
  • 1 c. à soupe de cerfeuil ciselé
  • 6 pétales de tomate séchée à l’huile
  • Sel et poivre

Lavez les sardines et les essuyer soigneusement.

Préparez la farce en mélangeant l’ensemble des ingrédients. Garnissez l’intérieur des sardines d’une bonne cuillerée à café de farce. Huilez les sardines des deux côtés avant de les placer sur la grille du barbecue.

Faites cuire 5 min de chaque côté (Attention, surveillez bien vos sardines au barbecue car la cuisson est très rapide.) Pour une cuisson au four : 10 à 15 min à 200 °C (th. 6/7)

Bon appétit

plateau Fondue Océane prêt à cuire

La Fondue Océane

Pour un repas à la fois convivial, léger, original et gourmand, l'équipe de la poissonnerie Beaume vous propose la "Fondue Océane"
Préparez le bouillon, on s’occupe du poisson !!!

Pour le bouillon :

  • 2 l d'eau
  • 1 poireau
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à café de piment d'Espelette
  • 1 cuillère à soupe de thym
  • 1 cube de bouillon de poule
  • 2 cubes de bouillon de légumes et herbes
  • Sel /poivre

Plateau fondue pour 4 personnes :

  • 400gr de Filet de Saumon
  • 400gr de Dos de Cabillaud
  • 400gr de Thon
  • 12 crevettes crues
  • 8 Noix de St-Jacques
  • 8 joues (Cabillaud, Lotte, Loup de Mer – selon arrivages)

Le tout présenté sur un plateau glacé à poser sur la table, citrons offerts.

Préparez le bouillon :
Dans une casserole, verser l'eau et y ajouter les cubes de bouillon sur feu moyen, le piment d'Espelette, le thym, le sel, le poivre. Émincer le poireaux et l'échalote. Les mettre dans le bouillon. Laisser mijoter à feu doux.

En accompagnement vous pouvez prévoir du riz basmati et des légumes vapeur.

Mettre le bouillon brûlant dans votre appareil a fondue et inviter les convives à y cuire le poisson.

Bon appétit !

Dos de Lieu Noir aux Légumes

Ingrédients

  • 4 pavés de Dos de Lieu Noir
  • 1 Aubergine
  • 1 Courgette
  • 2 Tomates
  • 1 Oignon
  • 1 Gousse d’Ail
  • 2 Barquettes de Tartare
  • Comté
  • Basilic
  • Huile d’Olive
  • Sel et Poivre

Badigeonner les Dos de Lieu noir d'huile d'olive. Saler, poivrer et mettre du basilic des 2 côtés du poisson. Réserver.

Laver et couper l'aubergine en dés. Puis mettre les dés dans une poêle chaude huilée. Mélanger de temps à autre et couvrir. Une fois cuits, mettre les dés de côtés.

Laver et couper la courgette en dés puis la mettre dans la poêle avec l'oignon émincé. Bien mélanger pour que la courgette rende un peu de son eau. Une fois cuits, mettre les dés de courgette et l'oignon de côté.

Couper la tomate grossièrement ainsi que l'ail. Mettre les deux dans la poêle. Mélanger, puis ajouter la courgette, l'oignon et l'aubergine. Saler, poivrer.

Ajouter le Tartare et 2 pincées de basilic. Vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche si vous craignez que ce ne soit trop sec.

Mettre les légumes dans un plat allant au four. Puis déposer par-dessus les morceaux de Lieu noir. Déposer sur le poisson quelques lamelles de comté.

Enfourner pendant 15-20 minutes à 210°C.

Vous pouvez arroser le tout de citron une fois que c'est dans l'assiette.

recette de la truitiflette

La truitiflette

Envie d'une recette originale ? Osez la Truitiflette !!!!

Pour 5 personnes :

  • 1 ou 2 oignons émincés très finement
  • 1kg de pommes de terre
  • 4 belles tranches de truite fumée (ou plus selon les goûts)
  • 200gr de comté ou de gruyère râpé
  • 50cl de crème fraiche
  • 5cl de whisky
  • Poivre

Préchauffez le four à 200° (Thermostat 6/7)
Coupez les pommes de terre en rondelles très fines puis les mélanger avec les oignons émincés.
Coupez les t ranches de truite fumée en fines lamelles.

Dans un plat creux, mettre 1 couche de pommes de terres / oignons, puis une couche de truite fumée et fromage râpé. Renouveler ainsi de suite pour terminer par une couche de pommes de terre et oignons et fromage râpé.
Arrosez avec la crème fraîche et le whisky. Poivrez

Faites cuire 1h environ (plus les lamelles de pommes de terre seront fines, plus la cuisson sera rapide). Servir à la sortie du four avec une salade verte.

Bon appétit !

Cassolettes de Saint Jacques au curry et lait de coco

nous vous proposons une recette de Cassolette de Saint Jacques, curry et lait de coco.

En entrée pour 4 personnes (ou pour 2 en plat) :

Ingrédients :

  • 12 noix de saint jacques
  • 200 g de champignons
  • 1 petite échalote
  • 1 grosse gousse d’ail
  • 200 ml de lait de coco
  • 1 cuillère à soupe de curcuma en poudre
  • 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de coriandre en poudre
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive

Épluchez et hachez la gousse d’ail et échalote. Lavez, épluchez puis émincez vos champignons.
Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle puis faites-y revenir l’ail, l’échalote et les champignons.
Salez, et laissez cuire entièrement vos champignons.

Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle puis faites-y snacker les noix de saint Jacques 30s par face.
Salez très légèrement puis réservez les.

Dans un bol, mélangez le lait de coco avec les épices, sel, poivre. Au fond de vos cassolettes, répartissez les champignons, puis les noix de saint jacques, et enfin recouvrez de la crème de coco épicée.
Enfournez pour 10 minutes à 180°C.

Servez cette cassolette noix de saint jacques bien chaude.

Le conseil du chef : Préparez les cassolettes à l’avance puis réservez les au frais.
Finissez la cuisson 15 à 20 minutes au four lors du repas.

Si vous souhaitez la réaliser cette recette pour le plat principal, n’hésitez pas à l’accompagner de riz basmati

Bon appétit !

recette des huitres gratinées

Les Huitres chaudes gratinées

Nous vous proposons cette semaine une recette d'Huîtres chaudes gratinées au four !

Entrée pour 6 personnes

  • 18 huîtres n°2
  • 3 échalotes
  • 100 ml de vin blanc sec
  • Le jus de 1 citron
  • 100 ml de crème fraiche liquide
  • Poivre du moulin
  • Persil plat haché (facultatif)
  • 30 gr de Chapelure
  • 1 noix de beurre demi-sel

Commencez par préparer la farce (elle peut être faite en avance).

Faire revenir dans un peu de beurre les échalotes finement émincées. Quand elles commencent à blondir, ajoutez le vin blanc, le jus de citron, le persil et du poivre. Laissez réduire puis retirer du feu et réservez

Préchauffez votre four à 180°.
Ouvrez toutes vos huîtres à l’aide d’un couteau, de préférence à la dernière minute ! Vous pouvez également faire ouvrir vos huitres à la vapeur.

Décrochez délicatement les huîtres des coquilles en récupérant leur eau dans un bol, filtrez et ajouter 50ml de cette eau dans le mélange échalotte, ainsi que la crème fraiche. Mélangez bien.

Posez les huitres ouvertes bien à plat dans la lèchefrite de votre four (vous pouvez les caler avec du papier d’aluminium ou du gros sel).

Déposez une cuillère à café de farce dans chacune des huîtres et saupoudrez la chapelure sur le dessus.
Enfournez 8 à 10 minutes dans le four, juste le temps que la chapelure dore.
Dégustez ces huitres chaudes gratinées dès la sortie du four.

Bon appétit !

Le Saumon Gravelax

Nous vous proposons cette semaine une recette savoureuse et festive : LE GRAVELAX DE SAUMON.

La méthode consiste à faire confire et mariner le saumon dans un mélange de sel, de sucre, et d'épices. Le saumon va alors conserver sa brillance et sa texture fondante. Rien à voir avec le saumon fumé,
les adeptes diront que le gravlax est bien plus fondant et bien plus parfumé. Le gravlax de saumon nécessite un peu de temps car il se prépare 48h à l'avance.

Pour 1 filet de Saumon de 1.600 kg désarêté, il faudra également :

  • 600 grammes de gros sel de mer
  • 280 grammes de sucre de canne
  • 4 cuillères à café de poivre en grain fraichement moulu
  • 8 cuillères à soupe d’aneth frais (ou surgelé)
  • 1 cuillère à soupe de baies roses

Jour 1
Rincer le filet de saumon sous un filet d'eau froide et bien l'essuyer sur du papier absorbant. Dans un bol, mélanger le sel, le sucre, le poivre, l'aneth et les baies roses.
Déposer un peu de ce mélange sur le fond du plat dans lequel vous allez laisser reposer le saumon au frigo.
Poser le saumon côté peau sur ce mélange. Recouvrez le saumon côté chair du reste du mélange. Filmer le plat au contact du saumon. Poser un poids d'1 kg sur le film pour bien appuyer sur le saumon et déposer au frigo.

Du jour 1 au jour 3
Toutes les 12 heures, retirer l'eau qui s'est formée en la laissant couler au-dessus de l'évier. Il y aura du sel qui partira en même temps, ce n'est pas grave. N'omettez pas ces étapes, auquel cas le saumon serait trop salé. Filmer à nouveau et remettre au frigo avec le poids.

Au bout de 48 heures
Rincer le filet de saumon sous l'eau pendant 1 minute de façon à retirer tout le sel. Déposer sur du papier absorbant et bien sécher. Retirer la peau (elle s'enlève quasiment toute seule) Puis couper des tranches fines
et déguster !

Les Quenelles de Brochet sauce homardine

Nous vous proposons une recette à la fois simple et gourmande : "Les quenelles de brochet sauce homardine"

Ingrédients Pour 4 personnes :

  • 4 quenelles de brochet
  • 1 bouteille de bisque de homard
  • 1 verre de lait
  • 4 c. à soupe de crème fraîche
  • 100 g de fromage râpé
  • sel, poivre

Faire préchauffer le four à 180°C (th.6 ).

Disposez les quenelles dans un plat à gratin beurré.
Dans une casserole, Faire chauffer la bisque de homard, la crème fraîche et le lait.
Nappez les quenelles de cette sauce, parsemez de fromage râpé et laissez cuire 20 min.

Bon appétit

La Choucroute de la Mer

Nous vous proposons de vous réchauffer avec une délicieuse Choucroute de la Mer !

Ingrédients pour Pour 6 personnes :

  • 1.5 kg de chou cru non assaisonné
  • 300 g de haddock fumé
  • 600 g de saumon
  • 600 g d’Eglefin
  • 18 crevettes
  • 300 de moules
  • 3 gousses d’ail
  • 40 cl de vin blanc
  • Sel, poivre
  • Baie de genièvre, feuilles de laurier
  • 6 pommes de terre
  • 20 g Beurre
  • Huile

Pour la sauce :

  • 3 échalotes
  • 400 g de beurre
  • 10 cl de vin blanc
  • 15 cl de vinaigre d'alcool
  • 15 cl de crème fraîche
  • 1 filet de jus de citron (facultatif)

Éplucher et émincer les gousses d’ail. Dans une marmite, mettre un bon filet d’huile. Faire revenir l’ail quelques minutes, sans trop le colorer. Mettre ensuite le chou (bien égoutté) et le faire blondir à feu moyen-doux, sans cesser de le remuer durant une dizaine de minute.

Arroser de vin blanc, ajouter les baies de genièvre, 2 feuilles de laurier, du sel et du poivre et faire cuire à feu doux durant 1h à feu doux (ou 30 minutes à feu moyen en remuant régulièrement mais le chou sera moins parfumé).
Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau salée.

Faire revenir les crevettes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et faire cuire les moules dans une casserole munie d’un couvercle. 15 minutes avant la fin de cuisson du chou, préchauffer le four à 200°C (th.7).

Placer le poisson sur une plaque munie d’un papier sulfurisé, avec quelques morceaux de beurre (20 g environ) dans le fond et sur le poisson.
Couvrir d’une feuille de papier aluminium (pour ne pas dessécher le poisson) et enfourner durant 10 à 12 minutes.

Pendant ce temps, réaliser la sauce.
Éplucher et émincer l’échalote. Mettre un filet d’huile d’olive dans une petite casserole et faire revenir l’échalote.
Ajouter le vinaigre et le vin blanc et laisser réduire. Verser la crème fraîche et porter à ébullition durant 2 à 3 minutes. Ajouter alors le beurre coupé en petit morceaux. Saler, poivrer et réserver.

Garnir le plat de chou à choucroute et disposer les pommes de terre. Placer les poissons et fruits de mer sur le dessus et autour et arroser de sauce.

Servir accompagnée d’un riesling ou autre vin blanc de votre choix.

Bon appétit !

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